ГлавнаяОбраз жизниГурманМолекулярная кухня с поваром мишленовского ресторана

Молекулярная кухня с поваром мишленовского ресторана

Гурман / Образ жизни. 30 апреля, 2015

Молекулярная кухня пришла в Италию в конце 90-х годов прошлого века из Франции, но до сих пор не стала массовым явлением — из-за спорных отзывов и слишком сложной рецептуры. Даниэль Фачен делится с F&B своим мнением

risorante, castello, wedding, location

Чтобы приготовить блюда молекулярной кухни, недостаточно просто быть поваром. Нужно отлично знать законы химии и физики и уметь использовать их на практике. В Италии честное имя молекулярной гастрономии отстаивают шеф-повара и химики-любители Этторе Боккья и Даниэль Фачен. Мы узнали у последнего, зачем нужны научные эксперименты на кухне и почему за ними будущее.

Даниэль Фачен

шеф-повар мишленовского ресторана AnteprimA Show Cooking
Молекулярная кулинария — это наука об ингредиентах и о том, как приготовить их наилучшим образом.

Большинство думает, что наша кухня вредна для здоровья. На самом деле это не так. Да, мы используем добавки. Но кто этого не делает? Вещества, которые мы отбираем, абсолютно безопасны. Молекулярная кулинария — это наука об ингредиентах и о том, как приготовить их наилучшим образом. К примеру, мы часто помещаем мясо, рыбу и овощи в вакуумную упаковку, а затем опускаем в горячую, но не кипящую воду и доводим до готовности. На это, конечно, уходит больше времени, но зато еда сохраняет все полезные свойства. А при более высоких температурах  часть витаминов теряется. Одна из наших задач — показать, что существует гораздо больше способов приготовления пищи, чем принято думать. Например, эмульсификация. Это когда напитки или твердая пища превращаются в пенку. Еще мы преобразуем ингредиенты в желе и заключаем жидкости в тончайшую сферическую оболочку. Пока повторить наши действия на домашней кухне довольно проблематично: нужна специальная дорогостоящая техника. Но ведь когда-то и обычный комбайн был не у всех домохозяек!

Daniel Facen 06

Конечно, я не рассчитываю, что люди завтра же начнут относиться к молекулярной кулинарии с доверием. На это требуется время. Но я убежден, что лет через 20 люди поймут наши идеи и начнут использовать их у себя на кухне.